04.07.18
Мясные деликатесы представляют собой крупные куски мяса со специями и солью. Их готовят из определенных частей туши, термически обрабатывают. Изделие отличается высокой усвояемостью и питательностью, хорошим вкусом и длительностью хранения.
Деликатесы различаются по следующим характеристикам:
- По виды сырья (говяжьи, куриные, свиные, бараньи);
- По методу обработки (вареные, копчено-запеченые, сырокопченые, запеченные, копчено-вареные, жареные);
- По наличию костей (мякотные, мясокостные);
- По способу формования (в сетке, в пленке, в оболочке);
- По сроку годности (до 4 суток, до 14, свыше 20 суток).
Честные грамотные производители не используют для производства мясных изделий старое и несвежее мясо. Нельзя согласно нормам готовить из дважды замороженных кусков.
Процесс производства мясных деликатесов состоит из нескольких этапов:
- Подготовка сырья. Полутуши разделывают по частям и кускам, отделяют от шкуры, придают форму и необходимые размеры. Все куски должны соответствовать нормам и стандартам.
- Посол сырья. Температура маринада 2-4 градусов. Посол способствует формированию цвета и вкуса изделий и защищает их от порчи. Соль является консервантом, также как и копчение, охлаждение и сушка.
- Термическая обработка. Мясное сырье промывают, обваливают, вымачивают и формуют перед загрузкой в печи. Деликатесы коптят, варят, запекают, сушат.
- Упаковка. Окорока, грудинки, шейка, карбонат и другие изделия производятся без шкуры. Поэтому в качестве упаковки может использоваться пергамент, целлофан, полимерные пленки для вакуумной упаковки.
Чтобы выбрать качественный продукт в магазине, стоит обратить внимание на чистую поверхность, ровный край, розово-красный цвет, приятный запах. В составе не должно быть искусственных красителей и посторонних консервантов, а также белковых заменителей.
